بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی
نویسندگان
چکیده مقاله:
شیرینی برنجی یکی از شیرینیهای سنتی ایران است که بدلیل فاقد گلوتن بودن برای بیماران سلیاکی پیشنهاد میگردد. یکی از مشکلات این شیرینی شکستن و خرد شدن زیاد آن میباشد بنابراین مشکلاتی را در زمینه جابجایی، نگهداری و بازاریابی محصول ایجاد نموده است. هدف از انجام این تحقیق بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی با استفاده از صمغ دانه شاهی میباشد. در این بررسی صمغ دانه شاهی با نسبت 5/0، 75/0، 1، 25/1 و 5/1 درصد در فرمولاسیون پخت استفاده شد. بعد از ارزیابی ویژگیهای آرد برنج، ویسکوزیته خمیر، فاکتورهای رنگ سنجی، میزان حبابهای هوا، سفتی بافت، حجم مخصوص، pH، رطوبت و فعالیت آبی نمونههای شیرینی برنجی در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم بعد از پخت اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که افزودن صمغ دانه شاهی سبب کاهش معنیداری در میزان pH شیرینیهای برنجی در طی نگهداری گردید(05/0 ≥p). میزان حبابهای هوا، حجم مخصوص، فعالیت آبی، رطوبت و تخلخل با افزودن صمغ تا سطح 1 درصد افزایش معنیداری نشان داد و در سطوح بالاتر کاهش داشت. مولفه L* بطور معنی داری کاهش یافت (05/0≥p). ارزیابی حسی نمونههای شیرینی برنجی نیز نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به شیرینیهای برنجی بود که حاوی ا درصد صمغ دانه شاهی بودند و از نظر آماری با شیرینیهای برنجی حاوی 5/0 و 75/0 صمغ دانه شاهی اختلاف معنیداری نداشتند(05/0p˃). میزان سفتی نمونهها با افزایش غلظت صمغ دانه شاهی به میزان بالای 1 درصد افزایش معنیداری نشان داد(05/0≥p). بنابراین افزودن صمغ دانه شاهی تا میزان 1 درصد سبب بهبود مشکل شکنندگی نمونههای شیرینی گردید. در پایان تیمار حاوی 1 درصد صمغ دانه شاهی به‌عنوان بهترین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی تعیین گردید.
منابع مشابه
اثر صمغ دانه بالنگو بر ویژگیهای رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن
مقدمه: بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می‌کند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش رئولوژی خمیر، و ویژگیهای فیزیکی و حسی و رنگ مغز کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آنها بررسی شد....
متن کاملتاثیر کاربرد صمغ دانه مرو بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب
حذف و یا کاهش میزان چربی در بستی برای تولید یک فرآورده رژیمی همانند سایر فرآورده های غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش از صمغ دانه مرو به عنوان جایگزین چربی و پایدارکننده بومی در قیاس با ثعلب به عنوان پایدارکننده پرکاربرد رایج در تولید بستنی،در دو سطح 1/0 و 2/0% استفاده شد. بدین منظور بعد از تولید تیمارها، آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل سنجش مقاومت به ذوب شدن، pH و افزایش حجم [1]و...
متن کاملاثر صمغ دانه بالنگو ) Lallemantia royleana ( بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدوحلوایی
مقدمه: پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا، عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولاتنانوایی و انواع کیکها استفاده میشود. در این مطالعه از صمغ دانه گیاه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک کدوحلوایی استفاده شد.مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک کدوحلوایی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو )در چهار سطح 0 ، 5 / 0 ، 0 / 1 و 5 / 1 درصد( تهیه وگرانروی آنها اندازهگیر...
متن کاملویژگیهای رئولوژیکی و بافتی سس مایونز حاوی صمغ دانه شاهی
کاربرد صمغ دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی بومی ایران در فرمولاسیون سس مایونز مورد بررسی و ویژگیهای شیمیایی، جریان پذیری و بافتی فرآورده مورد ارزیابی قرار گرفت. تمام پارامترهای شیمیایی اندازه گیری شده مطابق ویژگیهای استاندارد سس مایونز بود. نتایج نشان داد که نمونههای سس مایونز جزء سیالات غیر نیوتنی رقیق شونده با برش طبقه‌بندی می‌شوند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته نمونهها افزایش ی...
متن کاملبررسی اثر موسیلاژ دانه گزنه رومی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک
مقدمه و هدف: گزنه رومی با نام علمی Urticapilulifera از تیره Urticaceae، گیاه چند ساله علفی است که ارزش غذایی و دارویی زیادی داشته و مدت‌های مدیدی است که از اندام‌های مختلف آن برای درمان امراض استفاده میشود. دانه این گیاه سرشاراز موسیل...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 10 شماره 3
صفحات 127- 147
تاریخ انتشار 2017-04-21
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023